Binur Pretty Napitupulu dan Dameria Girsang
diterbitkan pada Jurnal UDA Vol XVI No. 02/Juli/2010
Abstract
The goal of this research is to know the best quality
of Jam between Farmes Long Eggplant and
Medan’s Eggplant in terms of color, taste, aroma and texture and to show that
the eggplant as an alternative basic composition of making jam.
This research is held
at Akademi Pariwisata dan Perhotelan Medan’s Food Production Laboratory. The
population is lecturer and staff of Akademi Pariwisata dan Perhotelan, teacher
of SMP N 10 Medan and student of SMK N 10 taken from the total of sample basic
composition making of jam from Farmes Long Eggplant and Medan’s Eggplant. The total is 3000 gram and
the experiment is 3 times which is 1500 gram of
Farmes Long Eggplant jam and 1500 gram of Medan’s Eggplant jam.
To apply the goal of this research, the writer use
experiment method. The instrument is questioner who distributed sample of 50
people and divided by 3 panelist groups.
15 panelist are Lecturer of pastry at Akademi Pariwisata dan Perhotelan Darma
Agung Medan, teacher of SMP N 10 Medan, Lecturer and staff who understand the
taste, 15 panelist are fair trained,
student of SMK N 10 Medan, and 20 unwell trained panelist who staying around
home of the writer.
The result of research is found basic score and then the result of distributing to sum of
the total and divided by three then take average and lastly find out the result
the color of Medan’s Eggplant jam more better than Farmes Long Eggplant jam in
terms of texture and the result of presentation respondent ( as shown on the
table ).
Kata kunci : Terung, Selei
PENDAHULUAN
Buah dan sayur umumnya
dikonsumsi dalam bentuk segar.
Namun buah dan sayur dapat pula dijadikan salah satu produk olahan yaitu
selei Dengan cara ini masa simpan buah
dan sayur tersebut dapat diperpanjang dan nilai guna serta nilai ekonominya dapat ditingkatkan.
Buah
yang sering digunakan dalam proses pembuatan selai dan yang banyak terdapat
dipasaran yaitu nenas, strawberry, bluebarry dan kacang tanah. Umumnya semua
buah yang matang dapat diolah menjadi selai. Salah satu jenis sayuran buah yang
dapat diolah menjadi selai yaitu terung karena terung mempunyai serat daging
yang tebal dan lunak apabila direbus atau dikukus.
Tanaman
terung ini mempunyai umur hidup dan periode berbuah yang cukup panjang. Bila
dirawat dengan baik maka umur tanaman dapat mencapai 6-7 bulan bahkan lebih.
Pemanenan sudah dapat dilakukan 4-6 bulan setelah ditanam dengan menghasilkan
sebanyak 22-30 buah dengan tidak tergantung musim. Sangat disayangkan dengan
hasil panen yang cukup banyak kalau tidak dimanfaatkan menjadi berbagai macam
produk olahan makanan,salah satunya selai.
Terung
memiliki anekaragam bentuk,ukuran,dan warna buah yang bervariasi. Dari segi
bentuk buah, ada yang bulat, bulat panjang dan setengah bulat. Ukuran buahnya
antara kecil, sedang sampai besar. Sedangkan warna kulit buah umumnya ungu,
ungu tua kehitam hitaman, hijau, hijau muda, hijau keputih putihan.
Biasanya
terung hanya dimanfaatkan untuk melengkapi hidangan sehari-hari misalnya
disajikan sebagai sayuran atau lalapan. Tetapi dengan mengolah terung dalam
produk olahan lain seperti selai, maka kita dapat menambah diversifikasi
pengolahan dari terung.
Kegunaan
lain dari terung adalah untuk pengobatan perut, menurunkan kolesterol darah
mencegah penumpukan lemak dalam jantung, pendarahan pada hidung dan dapat juga
digunakan untuk meringankan kegoncangan jiwa pada penyakit syaraf, melawan epilepsi
dan penyakit kejang lainnya.
Berdasarkan uraian diatas menunjukkan bahwa terung
selain digunakan untuk berbagai macam masakan
dan obat tradisional tapi juga dapat diolah menjadi produk olahan lain
yaitu selai sehingga dapat menambah
diversifikasi dari pengolahan terung.
Hal
inilah yang mendorong penulis berkeinginan melakukan penelitian untuk melihat
kualitas selai yang menggunakan terung jepang farmers long dengan selai yang
menggunakan terung Medan dengan alasan kedua jenis terung ini mempunyai
ciri-ciri fisik seperti warna, bentuk maupun ukuran buah yang sangat berbeda.
A. Daerah Asal Dan Penyebaran Tanaman Terung
Terung (Solanum
Melongena ) merupakan tanaman asli daerah tropis. Tanaman ini diduga berasal dari Asia Tenggara terutama Negara India
dan Birma. Dikawasan ini terdapat aneka jenis terung, baik yang dibudidayakan maupun yang tumbu secara liar.
Pusat keanekaragamnya yang kedua adalah Negara Cina yang kemudian tanaman ini
tersebar dan dibudidayakan dinegara-negara yang beriklim sedang lainnya
diseluruh dunia termasuk Indonesia.
Oleh karena tersebar
dibanyak negara, tidak mengherankan apabila tanaman ini memiliki nama khas
dinegara atau daerah tertentu, misalnya eggplant, gardenegg, aubergine,
melongena, brinjal, eierplant, eirefrucht
(Eropa); kathiri-kai (Tamil atau Srilanka); ai-kua (Kanton); qie-zi (Cina);
nasubi (Jepang); dan terung (Melayu).
Di Indonesia tanaman ini
telah tersebar dipenjuru tanah air. Dimasing-masing daerah, tanaman terung
disebut dengan nama yang berbeda-beda, misalnya : terung cokrom (Sunda); terung
encung (Jawa); toru (Nias); tiung (Lampung); cung, tuung (Bali); Terung
poki-poki (Menado); fofoki(Ternate); kaumenu (Timor); trueng (Aceh); trong
(Gayo); reteng (Batak); ledi (Sasak); kaduwi (Bima); kenduru (Sumba); turung (Ambon); lilisu olana (Pulau Roti); antibu
(Grontalo); bodong-bodong (Makasar) cucumu (Halmahera); dan papalo atau turium
(Irian).
B.. Budidaya tanaman Terung
Seperti kutipan dari www.
Trubus-online.com di Indonesia
tanaman ini tersebar dipenjuru tanah air. Dengan ciri-ciri tanaman berbentuk
perdu yang batangnya pendek, berkayu, bercabang dan tumbuh dekat dengan
permukaan tanah. Tinggi tanaman ini bervariasi antara 50-150 cm. tanaman terung
ini dapat tumbuh hampir disemua jenis
tanah yang gembur dan subur, dapat juga tumbuh didaerah yang curah hujannya
sedang, cuaca yang panas dan beriklim kering.
Dapat ditanam pada musim
kemarau atau pada musim penghujan, asalkan saja pembuangan airnya diatur sebaik
mungkin selama tanah tidak becek dan tergenang air. Tanaman terung ini juga
dapat tumbuh dan berproduksi baik didataran rendah sampai dengan dataran
tinggi. Ketinggian tempat yang sesuai dengan tanaman ini anatara 1- 1200 meter
diatas permukaan laut.
Tanaman terung mempunyai
umur hidup dan periode berbuah yang cukup panjang. Bila dirawat dengan baik
maka umur tanaman dapat mencapai 6-7 bulan bahkan lebih. Panen sudah dapat
dilakukan 4 atau 5 bulan setelah ditanam dengan menghasilkan sebanyak 22-30
buah dengan tidak tergantung musim. Tiap tanaman terung dapat dipanen hingga
13-15 kali atau lebih, bahkan bila pemeliharaannya baik dapat tumbuh terus
menerus.(Rukmana,1994)
Karena tanaman ini
sangat mudah tumbuh dan subur sehingga hasil panen yang dihasilkan cukup banyak
dan buah terung dapat dengan mudah diperoleh dimana saja dari pasar
tradisionil hingga disupermarket.
(Prayitno, 2002)
C. Manfaat Tanaman Terung
Menurut Adi Soetasad,
dkk (2003) bagian tanaman terung yang dimanfaatkan untuk hidangan masakan
adalah buahnya. Kulit buahnya liat tetapi bila digigit renyah. Bila dimasak
buah terung akan menjadi layu atau lemas sehingga rasanya menjadi lebih enak.
Terung banyak dikomsumsi setelah digoreng, disayur, ataupun dimakan mentah
sebagai lalapan.
Orang Jepang atau
orang-orang yang menyukai masakan jepang pasti mengenal masakan dengan nama
tempura dan terung panggang. Salah satu bahan untuk membuat tempura adalah
terung yang dipotong tipis memanjang, digoreng dengan tepung dan telur, lalu
dimakan dengan kecap dan acar. Adapun terung panggang dibuat dari terung yang
dipanggang kemudian digoreng dan dicampur dengan cabai dan bawang merah.
Sementara orang Amerika
biasa memakan terung dengan cara di panggang lebih dahulu, kemudian dimakan
dengan siraman keju, susu dan tepung. Di Indonesia terung biasanya diolah untuk
melengkapi kebutuhan menu sehari-hari, misalnya dibuat sayuran atau lalapan
saja. Tetapi terung juga dapat diolah menjadi produk olahan yang berkualitas
seperi selai, sehingga dapat menambah diversifikasi teknik pengolahan dari
terung tersebut.
Selain dikomsumsi
sebagai bahan makanan, terung ternyata mempunyai khasiat sebagai bahan obat
tradisionil antara lain untuk mengurangi hipertensi, melancarkan sirkulasi
darah,mengatasi bronkitis,mengatasi diabetes,rematik dan radang sendi,menurunkan
kolesterol,sakit wasir,anti kanker. Berdasarkan kajian Pusat Penelitian dan Pengembangan
Tanaman Industri maupun balai penelitian
Tanaman Rempah dan Obat menyebutkan bahwa khasiat ampuh terung
disebabkan oleh kandungan alkaloid solanin yang dapat juga digunakan sebagai
bahan baku obat untuk kontrasepsi oral keluarga berencana (Pil KB).
D. Komposisi Zat Gizi Terung
Seperti jenis sayuran
pada umumnya, terung juga merupakan sayuran buah yang cukup tinggi kandungan
zat gizinya. Berdasarkan beberapa hasil
pengujian, didalam setiap 100 gram buah terung mengandung komponen zat gizi
sebagai berikut
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi
Terung dalam 100 gram
Komponen
Gizi
|
Terung
Segar
|
Terung
Kukus
|
Energi
(kal)
Protein
(gr)
Lemak
(gr)
Karbohidrat
(gr)
Kalsium
(mg)
Fosfort
(mg)
Besi
(mg)
Vitamin
A (SI)
Vitamin
C (mg)
Vitamin
B1 (mg)
Air
(gr)
|
24,0
1,1
0,2
5,5
15,0
37,0
0,4
4,0
5,0
0,04
92,7
|
23
1,8
0,1
4,9
40,0
13,0
0,5
0
2,0
0,10
92,7
|
Sumber :
Hardiansyah dan Dodik Briawan, 1990.
E.
Jenis - jenis Terung
Terung mempunyai
aneka bentuk, ukuran, dan warna buah yang bervariasi, Varietas terung yang
telah diuji oleh Balai Penelitian Hortikultura Lembang diantaranya adalahvarietas
lokal dan varietas luar negeri khususnya negara Jepang. Menurut Adi Soetasad ,
dkk (2003) jenis-jenis varietas terung lokal itu adalah : Terung Gelatik, atau
Terung Lalap, Terung Kopek, Terung Craigi, Terung Bogor atau Terung Kelapa dan
Terung Medan atau Terung Telunjuk. Sedangkan jenis-jenis varietas Terung Jepang
adalah Terung Farmers Long dan Money Makers.
Jenis terung yang
diambil untuk penelitian ini merupakan salah satu dari kedua varietas terung,
varietas terung lokal yaitu Terung Medan atau Terung Telunjuk dan varietas
Terung Jepang yaitu Terung Farmers Long. Dikarenakan kedua jenis terung ini
mempunyai ciri-ciri fisik yang sangat berbeda.
1.
Terung Medan atau Terung Telunjuk.
Terung ini mempunyai ciri-ciri sebagai berikut :
- Bentuk buahnya bulat panjang
-
Mempunyai ukuran yang tergolong mini
-
Warnanya hijau muda bergaris-garis putih
-
Rasanya manis sedikit agak asam
-
Banyak terdapat dikota Medan
2.
Terung Farmers Long.
Terung ini mempunyai
ciri-ciri sebagai berikut :
- Bentuk buahnya lurus panjang
- Kulit buahnya berwarna ungu
kehitam-hitaman
- Mempunyai serat daging yang
halus dan lembut
- Daging buahnya tebal, lunak
dan berair
F. Pengertian
Selai
Menurut Fachruddin (1997) menyebutkan selai
buah merupakan salah satu produk semi basah yang cukup dikenal dan disukai oleh
masyarakat. Food dan Drug Administrasi (FDA) mendefinisikan selai sebagai
produk olahan buah-buahan, baik berupa buah segar, buah beku, buah kaleng maupun
campuran ketiganya dalam proporsi tertentu terhadap gula (sukrosa) dengan atau
tanpa penambahan air. Namun, proporsinya dapat disesuaikan dengan selera dan
cita rasa yang diinginkan.
Namun ada pula yang
mengatakan bahwa selai merupakan suatu cacahan buah yang diolah menjadi
struktur gel yang berisi buah-buahan yang dalam keadaan matang dan halus serta memiliki serat daging
yang lembut sangat baik dipergunakan sebagai bahan selai.
Menurut Asadayanti (1991) selai yang
sering disebut jam adalah makanan setengah padat atau kental yang terbuat dari
bubur buah dan gula. Margono (2000) menjelaskan selai adalah makanan semi padat
atau kental terbuat dari bubur buah dan gula.
Yang dimaksud dengan
bubur buah adalah daging buah yang telah dihaluskan. Selai diperoleh dengan
jalan memanaskan campuran antara bubur buah dengan gula, kemudian pemanasan
dengan api sedang. Pemanasan atau pemasakan yang terlalu lama menyebabkan hasil
selai menjadi keras dan membentuk kristal gula. Sedangkan bila terlalu cepat
selai yang dihasilkan akan encer sehingga kurang baik kualitasnya. (Margono,
2000).
G.
Bahan dan Proses Pembuatan Selai
1. Bahan
Bahan-bahan pokok yang digunakan dalam
pembuatan selai adalah sebagai berikut :
a. Buah
Buah yang digunakan sangat
menentukan dalam pembuatan selai. Buah yang akan dijadikan selai terung dipilih
yang bermutu baik dan yang muda. Sedangkan buah yang terlalu matang membuat
warna, aroma, pektin, dan rasa asam pada buah berkurang. Biasanya buah yang
sudah cukup umur lebih halus dan
mempunyai serat daging yang lembut sangat baik dipergunakan sebagai bahan dasar
pembuatan selai.
b. Gula
Dalam
pembuatan selai, gula yang digunakan adalah sukrosa yang sehari-hari dikenal sebagai
gula pasir. Tujuan penambahan gula ini untuk memperoleh tekstur, tampilan dan
flavour yang ideal. Selain itu gula dapat berfungsi sebagai pengawet, karena
larutan gula dapat mencegah pertumbuhan bakteri ragi dan kapang. Penambahan
gula akan mempengaruhi keseimbangan air dan pektin yang ada. Buah dengan kandungan
pektin yang rendah penambahan gula sebaiknya dikurangi, sebaliknya buah yang
kandungan pektinnya tinggi penambahan gula sebaiknya diperbanyak.
c. Asam sitrat
Dalam pengolahan makanan
hususnya yang berupa sirup dan selai penambahan asam bertujuan mengatur Ph,
menghindari pengkristalan gula dan menambah cita rasa asam sehingga makanan
tersebut lebih baik rasanya. Ph yang dikehendaki dalam pembuatan selai adalah
asam sitrat. Penggunaan asam tidak mutlak, tetapi hanya apabila diperlukan
saja. Sesuai dengan peraturan mentri kesehatan RI Nomor : 22/MENKES/PER/IX/88
tentang bahan tambahan makanan, jumlah batas maksimum penggunaan asam sitrat
terhadap jamu atau selai yaitu secukupnya hingga Ph antara 2,8 dan 3,5.
Biasanya bahan tambahan makanan ini diperdagangkan dalam bentuk monohidrat yang
berupa kristal putih, tidak berbau, berasa asam dan mudah larut dalam air dan
alkohol.
d. Natrium
Benzoat
Natrium
benzoat digunakan untuk mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri.
Natrium benzoat berbentuk kristal putih yang rasanya
manis dan kadang-kadang sepat. Natrium benzoat efektif digunakan pada Ph
2,5-4,0. Daya awetnya akan menurun dengan meningkatnya Ph. Penggunaan benzoat
murni relatif tidak mempengaruhi rasa dan aroma pada makanan.
e. Air Kapur
Air kapur merupakan salah
satu bahan tambahan yang digunakan untuk merendam terung sebelum diproses lebih
lanjut. Perendaman terung dalam larutan air kapur diharapkan mampu
mempertahankan warna terung agar tidak hitam setelah dipotong-potong dan
menghilangkan rasa getir serta rasa gatal pada terung. Kapur yang digunakan
dalam proses pengolahan terung khususnya untuk perendaman, biasanya berbentuk
susu kapur yang merupakan cairan putih susu yang mengandung kapur mati.
(Prayitno, 2002)
2. Proses pembuatan Selai
Proses pembuatan selai terung dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut
:
a.
Pertama-tama buah terung disortir, dipilih yang muda
dan segar, lalu dibersihkan dari kotoran dengan cara mencuci.
b.
Kemudian terung ditusuk-tusuk dengan menggunakan garpu,
dengan tujuan untuk mempermudah penyerapan air kapur saat proses perendaman.
c.
Terung dipotong-potong sesuai ukuran yang dikehendaki,
dan direndam dalam larutan air kapur selama 5 jam.
d.
Setelah perendaman dianggap cukup, lalu terung diangkat
dari dalam larutan kapur dan dibilas dengan air sampai bersih. Kemudian
ditiriskan.
e.
Terung dikukus atau disteaming selama 20 menit, sampai
terung matang dan layu. Kemudian diblender dengan ditambah air sedikit.
Sehingga diperoleh bubur terung yang sudah halus.
f.
Bubur terung yang sudah halus diberi gula pasir,asam
sitrat dan natrium benzonat diaduk dan dimasak.
g.
Proses memasak dilakukan dengan cara mengaduk-aduk
adonan selai hingga 30 menit sehingga terbentuk selai dengan kekentalan
tertentu.
h.
Setelah mencapai kekentalan yang diinginkan, selai
diangkat dan masukkan kedalam botol.
i.
Selai yang sudah selesai diproses dapat dihidangkan
bersama dengan roti atau disimpan.
H. Hasil Penelitian
Data yang diteliti dalam penelitian
ini adalah kualitas selai yang terbuat dari terung Medan dan selai yang terbuat dari terung
Farmers Long. Berdasarkan hasil penelitian yang dilaksanakan dari aspek warna,
rasa, aroma dan tekstur tersebut diperoleh hasil melalui Pengujian yang
dilakukan 3 kali eksperimen yang dikelompokkan menjadi kelompok A1,A2, dan A3
untuk selai Terung Medan dan kelompok B1,B2,dan B3 untuk selai Terung Farmers
Long.
Setelah dibahas
permasalahan yang diteliti, dapat dikemukakan kesimpulan sebagai berikut :
1.
Pada panelis terlatih hasil yang diperoleh yaitu warna
selai yang terbuat dari Terung Medan lebih baik dari selai yang terbuat dari
Terung Farmers Long, rasa selai yang terbuat dari Terung Farmers Long lebih
baik dari selai yang terbuat dari Terung Medan, aroma selai yang terbuat dari
Terung Medan lebih baik dari selai yang terbuat dari selai Terung Farmers Long,
dan tekstur selai yang terbuat dari Terung Farmers Long lebih baik dari selai
yang terbuat dari Terung Medan.
2.
Pada panelis agak terlatih hasil yang diperoleh yaitu
warna selai yang terbuat dari Terung
Medan lebih baik dari Terung Farmers Long, rasa selai yang terbuat dari Terung
Farmers Long lebih baik dari selai yang terbuat dari Terong Medan, aroma
selai yang terbuat dari Terong Medan
lebih baik dari selai yang terbuat dari Terung Farmers Long, dan tekstur selai
yang terbuat dari Terung Farmers Long lebih baik dari selai yang terbuat dari Terung Medan.
3.
Pada panelis tidak terlatih hasil yang diperoleh yaitu
warna selai yang terbuat dari Terung Medan lebih baik dari selai yang terbuat
dari Terung Farmers Long, rasa selai yang terbuat dari Terung Farmers Long
lebih baik dari selai yag terbuat dari selai Terung Medan, aroma selai yang
terbuat dari terung Medan lebih baik dari selai Terung Farmers Long, dan
tekstur selai yang terbuat dari Terung Farmers Long lebih baik dari selai yang
terbuat dari Terung Medan.
4.
Hasil yang diperoleh dari keseluruhan panelis yaitu
warna selai yang terbuat dari Terung Medan lebih baik dari selai yang terbuat
dari Terung Farmers Long, rasa selai
yang terbuat dari Terung Farmers Long lebih baik dari selai yang terbuat dari
Terung Medan, aroma selai yang terbuat dari
Terung Medan lebih baik dari selai yang terbuat dari Terung Farmers
Long, dan tekstur selai yang terbuat dari Terung Farmers Long lebih baik dari
selai yang terbuat dari Terung Medan.
5.
Bila dilihat dari rata-rata perhitungan ternyata warna
dan aroma selai Terung Medan lebih baik dari selai Terung Farmers Long,
sedangkan rasa dan tekstur selai yang terbuat dari Terung Farmers Long lebih
baik dari selai yang terbuat dari Terung Medan. Ini berarti bahwa selai Terung Medan dan selai Terung
Farmers Long, baik untuk dipasarkan dilihat dari kelebihan maupun kekurangan
tiap jenis terung masih dapat diperbaiki.
Rekomendasi
- Dalam proses pembuatan selai terung hendaknya kita pergunakan zat tambahan berupa natrium benzoat untuk menambah daya tahannya dan asam sitrat untuk memperbaiki citarasanya
- Untuk memperbaiki warna dan aroma selai sebaiknya ditambahkan warna dan aroma alami berupa daun pandan dan daun suji ataupun aroma sintetis berupa essence.
- Untuk mendapatkan tekstur selai yang baik hendaknya proses penghancuran dilakukan sampai benar – benar terung lumat.
- Perlu dilakukan penelitian lanjutan uji klinis pada selai terung guna mengetahui komposisi kandungan zat gizi setelah terung diolah menjadi selai.
DAFTAR PUSTAKA
Arikunto S. 2002, Prosedur Penelitian, Jakarta . Rineka Cipta.
Budidaya Terung Lokal dan Terung Jepang, Jakarta. Penebar Swadaya
Fachnuddin,
L.1997. Membuat Aneka Selai. Yogyakarta. Kanisius
Hadi Sutrisno.Prof.
Drs. 2004. Metodologi Research 1& 2
Jean – Claude
Corbell, 2007. The Visual Dictionary
Definitions. Gramedia.
Margono.T. 2000.
Selai dan Jeli. Jakarta. Grasindo.
Moehyi, S. 1992.
Penyelenggaraan Makanan Institusi Dan
Jasa Boga. Jakarta.
Bhratara Niaga Media.
Prayitno S.2002.
Aneka Olahan Terung. Yogyakarta.
Rukmana R. 1994.
Bertanam Terung. Yogyakarta.
Kanisius
Soetasad, AA.
Muryanti S, Sunarjono, H. 2003. Budi
Daya Terung Lokal Dan Terung Jepang, Jakarta.
Penebar Swadaya.
Poerwadarminta
W.J.S. 2001. Kamus Umum Bahasa Indonesia. Jakarta.
Wira Kusuma. E. S.2004. Buah Dan Sayur Untuk Terapi. Jakarta.
Penebar Wsadaya
Tidak ada komentar:
Posting Komentar